Thứ Bảy ngày 01/10/2022 Chào mừng bạn đến với Cổng thông tin điện tử Khoa học và Công nghệ Quảng Trị Cấu trúc Cổng Đăng nhập
Tin tức - Sự kiện: Công nghệ - Sản phẩm
Cập nhật: Thứ Tư, ngày 06/7/2022

Siro cá nóc không độc
Nghiên cứu của nhóm TS. Bùi Thị Thu Hiền (Viện Nghiên cứu Hải sản) không chỉ cho ra đời sản phẩm siro cá nóc đầu tiên trên thị trường mà còn hứa hẹn mở ra hướng khai thác và sử dụng bền vững nguồn cá nóc tại Việt Nam.
Sản phẩm siro cá nóc của nhóm nghiên cứu. Ảnh: NVCC
Cá nóc thường được nhiều người biết đến với cái tên “món ăn tử thần” do loại cá này chứa chất độc có thể gây tử vong nếu chế biến không cẩn thận. Song thực tế, cá nóc là một bộ gồm rất nhiều loài khác nhau, gồm cả loài có độc và loại không độc. Theo kết quả điều tra năm 2006 của Viện Nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống và nằm trong 4 họ, trong đó có 14 loài chưa phát hiện độc như cá nóc xanh, cá nóc mút đuôi trắng,... Không chỉ có trữ lượng lớn, “cá nóc còn được xếp vào hàng thực phẩm lý tưởng do protein của chúng chứa đầy đủ 8 axit amin thiết yếu và có tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu cao hơn 30% so với tổng axit amin”, TS. Bùi Thị Thu Hiền cho biết, “loại cá này còn có hàm lượng Lysin và Agrinine cao, tốt cho sự phát triển của trẻ em cũng như có tỷ lệ K/Na = 1,6, tốt cho người cao huyết áp”.
 
Dù tại Nhật Bản, những đĩa sashimi hay các sản phẩm khác từ cá nóc là món ăn được ưa chuộng và thuộc vào hàng siêu đắt đỏ, nhưng ở Việt Nam, đây vẫn là loại hải sản bị cấm khai thác cũng như chưa phổ biến các hướng dẫn về việc phân loại, xử lý nguyên liệu cá nóc. “Hiện nay, các quy trình công nghệ ở Việt Nam để chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc cũng còn rất hạn chế. Thế nên nguồn nguyên liệu cá nóc vướng vào lưới thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc với giá rẻ mạt. Đối với thị trường trong nước, cá nóc vẫn đang bị bỏ ngỏ, chưa được thương mại hóa và sử dụng tương xứng với giá trị của nó”, TS. Thu Hiền cho hay.
 
Tận dụng protein
 
Những giá trị dinh dưỡng đặc biệt của cá nóc đã khiến nhóm nghiên cứu của TS. Thu Hiền nhìn thấy một lối đi khác để thoát khỏi tình trạng lãng phí trên: sản xuất thực phẩm chức năng từ protein cá nóc. Và sản phẩm mà nhóm chị hướng đến là siro - thức uống có kết cấu lỏng và sánh mà trẻ nhỏ có thể dễ dàng sử dụng và hấp thụ. “Hiện nay, các thị trường nước ngoài như Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, châu Âu đã có sản phẩm siro cá, tuy nhiên siro từ cá nóc thì chưa nước nào có”, TS. Thu Hiền cho biết.
 
Khoảng trống này dường như là một “địa hạt” đầy tiềm năng cho sản phẩm siro cá nóc giàu dinh dưỡng mà nhóm chị ấp ủ, song cũng bởi vậy việc nghiên cứu ra thành phẩm cuối cùng cũng vất vả hơn bởi nó đòi hỏi một quá trình dài hơi, xây đắp từng viên gạch chứ khó có thể “đứng trên vai người khổng lồ” như một số nghiên cứu khác. Quá trình ấy bắt đầu cách đây 16 năm, khi TS. Thu Hiền và các đồng nghiệp ở Viện Nghiên cứu Hải sản bắt tay vào thực hiện đề tài nghiên cứu về độc tính, công nghệ xử lý, chế biến cá nóc và thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm như canh chua, sashimi hay cá nóc chiên,… Những kết quả này dù ở quy mô phòng thí nghiệm nhưng đã giúp cho nhóm nghiên cứu bước đầu lựa chọn ra được thịt cá nóc xanh và cá nóc mút đuôi trắng để làm nguyên liệu phục vụ sản xuất siro ở quy mô công nghiệp, hạn chế được tổn thất nguồn lợi cá nóc sau khai thác cũng như kiểm soát được quá trình sản xuất, tránh các vụ ngộ độc phát sinh trong quá trình sử dụng cá nóc của người dân.
 
Theo TS. Hiền, bản chất của quy trình sản xuất siro từ cá nóc không độc là quá trình phân giải protein trong thịt cá nóc bằng enzyme protease để tạo dịch đạm giàu axit amin. Nhưng khác với các sản phẩm siro đơn thuần từ đường và phụ gia, việc sản xuất siro cá nói chung và cá nóc nói riêng lại có một điểm khó: thành phần của siro có hàm lượng các axit amin từ thịt cá cao, dễ dẫn đến việc có mùi khó chịu cũng như bị ôi hỏng nếu quá trình chế biến không tươi, bảo quản không tốt. Để giải quyết bài toán, nhóm của TS. Thu Hiền tập trung đi sâu vào quy trình sơ chế và xử lý để loại bỏ mùi tanh, đảm bảo an toàn thực phẩm của nguyên liệu cá nóc. Giải quyết được khâu đầu tiên, nhóm lại đối mặt với bài toán thứ hai: lựa chọn điều kiện thủy phân thịt cá nóc bằng enzyme như thế nào để phân cắt và chuyển hóa protein cá nóc, tạo dịch đạm thủy phân cá giàu các axit amin thành phần, peptit mạch ngắn và khoáng? “Đây là công đoạn quan trọng quyết định dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm”, TS. Hiền cho biết. Sau nhiều thử nghiệm, nhóm của chị đã chọn ra hỗn hợp enzyme protease gồm Protamex và Flavourzym để đưa vào quy trình sản xuất. “Enzyme Protamex có hoạt tính endoproteaza, có tác dụng cải thiện hương vị của sản phẩm protein thủy phân, còn enzyme Flavourzym được dùng để nâng cao hiệu quả thủy phân của protein, cho kết quả thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng và nâng vị của sản phẩm”, TS. Hiền lý giải.
 
Từng bước cải tiến như vậy đã đem đến cho chị và đồng nghiệp một quy trình sản xuất siro cá nóc hoàn chỉnh và mới đây đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002762. Cụ thể, cá nóc nguyên liệu sau sơ chế sẽ được tạo dịch đạm thủy phân bằng cách xay nhỏ, bổ sung nước và nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau đó bổ sung hỗn hợp enzyme protease là Protamex và Flavourzym với tỷ lệ 1:1 trong 6 - 7 giờ. Sau khi bất hoạt enzyme và thu dịch đạm thủy phân đã lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm và bổ sung 40% nước quả ép tự nhiên để pha chế siro cá nóc nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Cuối cùng, hỗn hợp dung dịch được nâng nhiệt và đồng nhất trong nồi nấu siro trước khi chiết rót, đóng chai và tiệt trùng để bảo quản. “Các thành phần trong sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, không sử dụng các phụ gia hay chất màu tổng hợp”, TS. Hiền nói thêm.
 
Tiềm năng cho nguồn cá nóc Việt
 
Để đánh giá hiệu quả của quy trình sản xuất siro cá nóc, nhóm của TS. Thu Hiền đã thử nghiệm ở quy mô 500kg nguyên liệu/mẻ và thu được 330 kg dịch siro, đưa vào dây chuyền đóng thành 6.600 lọ với thể tích 50ml/lọ. “Sản phẩm đầu ra có màu vàng nhạt với mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ, có hậu vị”, TS. Hiền mô tả. Đem sản phẩm đi phân tích kiểm tra các chỉ tiêu dinh dưỡng, độc tính cấp, độc tính bán trường diễn và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm chức năng theo quy định của Bộ Y tế tại một công ty chuyên về sắc ký và Trung tâm Chất lượng Nông lâm thủy sản Vùng 6, nhóm của TS. Hiền không khỏi vui mừng khi nhận được kết quả: siro từ cá nóc có hàm lượng protein lớn hơn 6%, hàm lượng các axit amin thiết yếu (TAAE) đạt 2,54 (%), tổng axit amin (TAA) đạt 5,69%, tỷ lệ TAAE/TAA đạt 44,69%, Tỷ lệ tổng các axit amin ngon UAA/TAA là 43,46%. Sản phẩm sau đó được Viện Dinh dưỡng Quốc gia nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ở trẻ em suy dinh dưỡng, “Kết quả cho thấy thực phẩm chức năng siro từ cá nóc có giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cao, an toàn cho người sử dụng và có hương vị đặc trưng hấp dẫn người sử dụng”, TS. Thu Hiền chia sẻ, “siro này sẽ rất phù hợp cho trẻ nhỏ, người gia và người ốm cần phục hồi sức khỏe”.
 
Sản phẩm được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Ảnh: NVCC
 
Đáng chú ý, đây là lần đầu tiên Việt Nam tạo ra được quy trình sản xuất thực phẩm chức năng siro từ cá nóc và sản phẩm này cũng hoàn toàn mới cả ở trên thị trường nước ngoài, theo TS. Hiền. Do đã sản xuất và thử nghiệm thực tế, chị tự tin , “chất lượng và giá thành của sản phẩm hoàn toàn có khả năng thay thế và cạnh tranh tốt với các sản phẩm thực phẩm chức năng nhập khẩu. Công nghệ để sản xuất thực phẩm này cũng rất phù hợp với quy mô của các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm thủy sản trong nước”. Đây có lẽ cũng là một tín hiệu đáng mừng trong bối cảnh đề án thí điểm khai thác, thu mua, chế biến và xuất khẩu cá nóc giai đoạn 2013-2015 đã không đạt được kỳ vọng với những giải pháp cũ (sản lượng xuất khẩu chỉ đạt 1,7% so với mục tiêu ban đầu vì cá không đạt yêu cầu để xuất đi). Trong khi đó, theo kết quả điều tra của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 2006, trữ lượng cá nóc ở biển nước ta ước tính khoảng hơn 37 nghìn tấn và phân bố khá rộng, gần như ở toàn vùng biển Việt Nam.
 
Bởi vậy, những ý nghĩa của giải pháp này có lẽ không chỉ nằm ở một sản phẩm đơn lẻ mà còn ở những đóng góp bằng chứng khoa học về giá trị của cá nóc không độc tại vùng biển Việt Nam, từ đó góp phần mở ra một hướng khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn lợi cá nóc trong nước. Thực tế, một trong những lý do khiến việc khai thác cá nóc đang bị cấm ở Việt Nam chính là bởi lo ngại người dân khó phân loại cá nóc và có thể gặp các rủi ro không mong muốn khi sử dụng. “Do quy trình sản xuất siro cá nóc sẽ yêu cầu kiểm soát cả nguồn nguyên liệu và liều lượng sử dụng của người dùng, thế nên việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chức năng siro thành công sẽ giúp thịt cá nóc có hướng sử dụng an toàn hơn cho người dùng”, TS. Hiền cho biết. Với tầm nhìn xa, chị đánh giá: nếu hướng nghiên cứu này cho thấy rõ được hiệu quả sử dụng của cá nóc không độc, chính phủ sẽ có thể xem xét để tháo bỏ lệnh cấm khai thác, sử dụng, và sẽ có hướng dẫn hoặc có văn bản kiểm soát rõ các loài được khai thác, cách thức phân loại, nhận biết loài cá nóc độc và không độc, cũng như việc sơ chế, chế biến cá nóc sao cho đảm bảo an toàn thực phẩm.
 
Do đó, theo TS. Hiền, trong thời gian tới các cơ quan quản lý như Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng như Bộ Công thương cần có cơ chế, chính sách phù hợp đối với việc sử dụng nguồn nguyên liệu cá nóc hiện nay để có thể nhân rộng công nghệ của dự án cho các doanh nghiệp, cơ sở chế biến thủy sản trong nước và thương mại hóa sản phẩm. “Trước mắt, để có thể đưa cá nóc vào sử dụng trong sản xuất và chế biến thì các Bộ ngành cần xây dựng các giải pháp để kiểm soát nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, TS. Hiền đề xuất và cho rằng, “cần tiếp tục ủng hộ và thực hiện các dự án nuôi và sinh sản cá nóc, hoàn thiện công nghệ và phát triển sản phẩm ở quy mô sản xuất công nghiệp để giá trị và tiềm năng dược phẩm của nguồn lợi cá nóc được sử dụng hiệu quả”.
https://khoahocphattrien.vn/
Tin, bài cùng lĩnh vực
NanoSalt với quy trình sản xuất muối giảm mặn (26/9/2022)
Máy ủ phân gà bồn đứng không cần men vi sinh hay gia nhiệt (23/9/2022)
TK Smart Vision Edu: Giải pháp quản lý thông minh dành cho trường học (22/9/2022)
Hệ thống trạm đo Carota tổng hợp xách tay TMB-02 và bộ quy trình minh giải tài liệu địa vật lý LOGINTER 2.0 (22/9/2022)
Sáng chế thành công thiết bị làm sạch khí biogas (20/9/2022)
Tấm lọc xử lý hơi độc bằng carbon nano dùng trong mặt nạ phòng hóa (19/9/2022)
Hệ thống IoT giám sát và phát hiện nguồn phóng xạ thất lạc (12/9/2022)
Máy sấy chân không thanh long quy mô công nghiệp (09/9/2022)
ICO: Xu thế mới trong huy động vốn của doanh nghiệp khởi nghiệp công nghệ (06/9/2022)
Deep Signature: giải pháp chống hàng giả bằng xác thực tuyệt đối mã ID (06/9/2022)
Smart CRM 5.0: Giải pháp tự động hoá khai thác và quản lý data khách hàng toàn diện (31/8/2022)
Hệ thống chẩn đoán bệnh viêm quanh cuống răng dựa trên ảnh X-quang nha khoa (29/8/2022)
Mô hình học sâu scCAN: Hiệu quả hơn trong phân loại bệnh nhân ung thư (29/8/2022)
Máy tách sợi chuối - Đánh thức tiềm năng một loài cây quen thuộc (25/8/2022)
Nghiên cứu thiết kế, chế tạo máy tuyển nổi quặng kim loại màu kiểu Tankcell (23/8/2022)
Bộ sạc hai chiều với xe điện - Công nghệ giúp tăng cường hiệu quả năng lượng (23/8/2022)
Hệ thống đèn LED hỗ trợ đầy đủ quá trình nảy mầm của hạt (22/8/2022)
Chế phẩm cao chiết hỗ trợ tăng cường trí nhớ (18/8/2022)
Wareflex: Nền tảng cho thuê kho bãi đầu tiên ở Việt Nam (15/8/2022)
Thiết bị làm sạch khí sinh học (15/8/2022)
Nghiên cứu chế tạo lò đốt rác thải tạo khí sạch (15/8/2022)
Máy loại bỏ tạp chất nông sản (12/8/2022)
Phát triển công nghệ Robot ứng dụng trong dây chuyền sản xuất phân bón vi sinh (11/8/2022)
Giống khoai lang KTB6 (11/8/2022)
Nghiên cứu chế tạo lò đốt rác thải tạo khí sạch (11/8/2022)
Hệ thống cảnh báo đuối nước bằng năng lượng mặt trời (10/8/2022)
Thiết bị sấy đa năng bằng năng lượng mặt trời (09/8/2022)
Chế tạo thành công hệ thống nước làm mát cho nhà máy nhiệt điện (08/8/2022)
Thiết bị tự động lắp - vặn đầu xoắn cho bóng đèn LED (08/8/2022)
Máy STM - dấu ấn tại "Ngày chuyển đổi số" ngành ngân hàng (08/8/2022)
Máy sấy chân không thanh long công suất 500 kg/mẻ (05/8/2022)
Thiết bị tự động lắp - vặn đầu xoắn cho bóng đèn LED (04/8/2022)
Chế tạo máy phổ gamma đa kênh điều tra địa chất khoáng sản biển (03/8/2022)
Máy đo quang phổ tán xạ Raman kiểu mới - Giải pháp cho các vật liệu dễ cháy, nổ (02/8/2022)
Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm chế phẩm AM in vitro cho cây trồng lâm nghiệp (02/8/2022)
Siro cá nóc không độc: Mở ra hướng khai thác mới cho cá nóc (01/8/2022)
Trạm bả phòng trừ mối cho các công trình xây dựng (27/7/2022)
Vật liệu xúc tác quang nano TiO2 biến tính Iridium xử lý hợp chất hữu cơ bay hơi độc hại (26/7/2022)
Tổng hợp thành công bột màu vô cơ kích thước nano ở nhiệt độ thấp (25/7/2022)
Ứng dụng công nghệ thực tế ảo trong hoạt động dạy học (25/7/2022)
Các chuyên gia giới thiệu công nghệ xử lý rác thải y tế (25/7/2022)
Áp dụng công nghệ nghiền siêu mịn trong sản xuất gạch ốp lát Cotto chất lượng cao (21/7/2022)
Viên nang mềm điều trị phì đại tuyến tiền liệt và chống thải ghép (19/7/2022)
Tubudd - Nền tảng công nghệ thông minh kết nối khách du lịch quốc tế với những người bạn bản địa (19/7/2022)
Máy sản xuất phân hữu cơ nhanh và tiết kiệm điện năng (15/7/2022)
Máy phay đứng CNC SG-460M “made in Vietnam” (14/7/2022)
Thiết bị vi lỏng để phát hiện dòng tế bào ung thư phổi A549 và quy trình phát hiện dòng tế bào ung thư phổi này (13/7/2022)
Viện Dầu khí Việt Nam xây dựng hệ sinh thái Oilgas AI cung cấp dữ liệu sản phẩm dầu khí (13/7/2022)
Nền tảng quản lý trại nuôi Farmext giúp nuôi trồng thủy sản hiệu quả (13/7/2022)
Thiết kế, chế tạo cảm biến trong hệ thống quan trắc khí thải công nghiệp (12/7/2022)
Thông báo về việc kết quả xét chọn tổ chức chủ trì, cá nhân chủ nhiệm đề tài: “Phát triển kinh tế - xã hội gắn với đảm bảo quốc phòng, an ninh ở các xã, thị trấn biên giới tỉnh Quảng Trị”

Thông báo Kết quả xét chọn tổ chức chủ trì, cá nhân chủ nhiệm đề tài: "Phát triển kinh tế - xã hội gắn với đảm bảo quốc phòng, an ninh ở các xã, thị trấn biên giới tỉnh Quảng Trị"

Thông báo Về hướng dẫn hồ sơ, trình tự thực hiện hỗ trợ doanh nghiệp nhỏ và vừa trong lĩnh vực khoa học và công nghệ năm 2022

Hướng dẫn quy trình hỗ trợ ứng dụng, nhân rộng các kết quả khoa học và công nghệ trên địa bàn tỉnh Quảng Trị năm 2022

Về việc phối hợp thực hiện Đề án: "Ứng dụng chế phẩm vi sinh vật trong sản xuất nông nghiệp giai đoạn 2021-2025, định hướng đến năm 2030 trên địa bàn tỉnh Quảng Trị"

Phát triển KH&CN hỗ trợ các doanh nghiệp địa phương
Tải ứng dụng Khai báo y tế toàn dân NCOV
Ứng dụng trên IOS Ứng dụng trên Android
Thống kê truy cập
Số người online 729
Hôm nay 893
Hôm qua 10.791
Tất cả 6.597.765
© CỔNG THÔNG TIN ĐIỆN TỬ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ QUẢNG TRỊ
Cơ quan chủ quản: Sở Khoa học và Công nghệ Quảng Trị
Chịu trách nhiệm: Trần Ngọc Lân, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ. Địa chỉ: 204 Hùng Vương, Đông Hà; ĐT: 0233.3550 382.
Thiết kế và xây dựng: Trung tâm Nghiên cứu, Ứng dụng và Thông tin KH&CN. Ghi rõ nguồn Dostquangtri khi sử dụng thông tin từ website này!